A ponta gordura e a extremidade podem ser a última parte do trato digestivo do porco, mas as linguiças feitas neles são para muitos, o epítome da delícia culinária. Pedimos a Pablo Sanchez, Diretor Geral da Van Hessen Espanha, que nos contasse mais sobre as linguiças Cular e outras feitas a partir de pontas de gordura e extremidades.

“Há uma conexão interessante entre a Alemanha e a famosa linguiça Cular na Espanha”, diz Pablo. “Não há melhores pontas de gordura do que as que vêm dos matadouros alemães. Aqui, são recheadas com carne do porco ibérico, mas a própria ponta de gordura vem da Alemanha. É do conhecimento comum que essas são as melhores tripas.” Uma vez que a linguiça Cular é extremamente popular na Espanha, o país é um importante mercado para as pontas de gordura e extremidades. “A maioria dos fabricantes de linguiça que produzem a Cular concentra-se em Salamanca e Estremadura porque é nessa região que os porcos ibéricos são abatidos”, explica Pablo.

“As pontas de gordura, o primeiro pedaço do reto de 130 cm, as extremidades e a segunda metade, são colhidas na triparia. Enquanto o intestino delgado é cortado do pacote intestinal com uma faca, nós puxamos as pontas de gordura e as extremidades com as mãos”, diz Pablo. “O intestino delgado é selecionado em todo o mundo, enquanto as pontas de gordura e extremidades são selecionadas apenas nas instalações da Van Hessen na Polônia.”

A pergunta óbvia é por que a Van Hessen se dá a tanto trabalho de remoção e seleção das pontas de gordura e extremidades em uma fábrica separada quando o intestino delgado tem em média 19 metros em vez de 130 cm. “Há duas razões pelas quais os fabricantes da linguiça Cular querem pontas de gordura e extremidades”, diz Pablo. “A primeira razão é que a Cular precisa secar lentamente por um período de 4 a 5 meses. A carne de porco Ibérico contém muita gordura e, portanto, precisa de mais tempo. Em um intestino delgado, a carne seca muito rapidamente. As linguiças são penduradas por uma corda presa à coroa, ou ao esfíncter. Sem a coroa com corda, as pontas de gordura são inúteis para os fabricantes de linguiças porque não podem ser penduradas. A segunda razão pela qual as pontas de gordura são preferidas em relação ao intestino delgado é que as pontas de gordura e extremidades têm um diâmetro maior. A Cular tradicionalmente tem um diâmetro grande.” É uma questão de tradição, preparação e gosto que os fabricantes de linguiças optem por um diâmetro maior.

Na verdade, há duas linguiças Cular, a Cular Chorizo e a Cular Salchichón. A Cular Chorizo é recheada com carne de porco magra e bacon e aromatizada com páprica, sal e alho. A Cular Salchichón não contém páprica. Não é apenas a Cular espanhola que é feita com pontas de gordura e extremidades. Também existem linguiças francesas preparadas com elas. Uma famosa linguiça francesa feita com as extremidades é a Saucisson de Morteau. A Saucisson de Morteau é feita com uma extremidade selada com um pino de madeira especial chamado “cheville”.

Segundo Pablo, “no processo de produção, a Van Hessen leva em conta os requisitos e necessidades especiais de cada mercado local especializado, como deixar a coroa intacta.” Desta forma, podemos fornecer pontas de gordura e extremidades para grandes fabricantes de linguiça, como a Incarlopsa, mas também para pequenos fabricantes de linguiças artesanais locais. Pablo é sincero sobre qual linguiça é sua favorita: “Ah, isso é fácil”, sorri, “Eu amo com certeza a Cular Chorizo.”

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