ANTES

A salga sempre foi de importância crucial na indústria de tripas. O sal faz com que as bactérias se tornem inativas, então as tripas são preservadas. O sal costumava ser entregue em sacos de papel. Não tinha uma qualidade consistente, o que criava desafios. O tamanho dos grãos geralmente variava porque usávamos sais de diferentes origens. A salga era feita manualmente em uma bancada de madeira. A indústria também era muito menor. Menos animais eram processados em um local. As salas de preparo não ficavam a grandes distâncias das unidades de seleção como hoje. As tripas eram salgadas e transportadas o mais rápido possível para a fábrica, onde eram selecionadas no dia seguinte. O uso de salmoura era raro ou ausente.

AGORA

Hoje a salga é feita com máquinas. Existem máquinas que puxam as tripas de dentro do sal e as jogam em uma rede. Uma pesquisa sólida é a base do trabalho na unidade de salga. Sabemos exatamente em que nível de sal as bactérias param de se reproduzir. Elas são resfriadas para transporte, para garantir que as bactérias que gostam de sal também permaneçam inativas. A salga, às vezes, é feita localmente, mas nos Países Baixos, Bélgica e Espanha, a salga ocorre em um local central. As tripas são inspecionadas e salgadas e, em seguida, continuam sua jornada até a unidade de seleção. Os barris são cobertos com salmoura saturada, para garantir que o sal penetre em tudo. Depois de selecionadas, as tripas são salgadas novamente. Dependendo da composição, os barris são salgados a seco ou completados com salmoura. Isso garante a qualidade contínua das nossas tripas.