Voor veel mensen is er een tegenstelling tussen machinaal en ambachtelijk werk. Met de mechanisering en opschaling van productie is het ambacht verloren gegaan. In veel gevallen is dat zo. Consumenten waarderen het dat producten op grote schaal en tegen een redelijke prijs verkrijgbaar zijn. Toch betreuren veel mensen het tegelijkertijd dat die speciale kwaliteit die hoorde bij het aloude ambacht verloren is gegaan. Grootschaligheid kan zeker ten koste van kwaliteit gaan, maar is de tegenstelling tussen machinale productie en ambacht wel zo scherp? Bij de natuurdarmen die Van Hessen aan worstproducenten levert, is van een tegenstelling juist helemaal geen sprake. Ambachtelijke kwaliteit en machinale bewerking gaan al jaren samen in de worstproductie.

En dat is bijzonder want de natuurlijke oorsprong van de darm brengt in de praktijk ook uitdagingen met zich mee. Als je de darmen niet volgens de juiste instructies voorweekt, zijn ze bijvoorbeeld te stug of ontstaan er juist gaatjes. En als je geen rekening houdt met het verloop in het kaliber in combinatie met de instellingen van je machine, komen er nooit mooie worsten uit. Toch worden worstproducerende machines succesvol toegepast. Met ambachtelijke worsten als resultaat. Het succes komt mede doordat Van Hessen ervoor kiest om een sleutelrol te spelen in de complexe interactie tussen worstmaker, machinefabrikant en darmleverancier.

Intensieve samenwerking

Wereldwijd werkt Van Hessen samen met een aantal machineleveranciers waarvan Handtmann en Vemag de voornaamste zijn. Gezamenlijk slaan deze bedrijven al sinds jaar en dag de handen ineen om veel voorkomende problemen bij de worstmakerij het hoofd te bieden en zich in te zetten voor een topresultaat. Zo worden ambachtelijke worsten voor de lokale markt mogelijk gemaakt.

Oscar Soster, Sales Supervisor bij Van Hessen Brazil legt uit hoe Van Hessen samenwerkt met de leveranciers van worstvulmachines: ‘We kopen deze machines uiteraard niet, want wij zijn niet degenen die worsten maken. Onze klanten, de worstmakerijen, doen dat. Daarom moeten we ervoor zorgen dat de darmen die wij leveren goede prestaties geven op die machines. We doen dat op twee manieren. Wanneer een klant een nieuwe worstvulmachine koopt, proberen wij op alle mogelijke manieren de darmen uit op die machines. Vervolgens geven we op basis daarvan advies aan de klant over welk product goed werkt. Onze mensen gaan langs bij de klant om er zeker van te zijn dat de productiemedewerkers het juiste kaliber gebruiken. We werken daarnaast ook nauw samen met de leveranciers van de machines. Er is eigenlijk een continu gesprek gaande. Samen proberen we monsters van onze darmen uit zodat we met eigen ogen het resultaat kunnen zien. Zo bepalen we welke darm het beste bij welke machine past.’

Volgens Oscar zijn er heel wat uitdagingen te overwinnen in het creëren van de juiste voorwaarden voor de perfecte worst. ‘Eerst moeten we product en machine afstemmen. Dat doen we samen met leveranciers zoals Vemag, Handtmann, Risco en Incomaf. Dan moeten we onze klanten er nog van overtuigen dat een hogere investering resulteert in machines die beter zijn voor ons natuurlijke product met zijn natuurlijke variatie. Als laatste gaat het om wat er gebeurt in de productie zelf. Hoe goed je advies ook is, de productie bepaalt het succes. Daarom proberen we goed te controleren, adviseren en communiceren. We doen alles om ervoor te zorgen dat de specialistische kennis toegepast wordt en over de gehele productieketen behouden blijft.’

Workshops en trainingen

Om alle partijen met elkaar in gesprek te brengen, organiseert Van Hessen samen met zijn partners masterclasses, workshops en trainingssessies waar we samen met de operators praktisch ervaren wat erbij komt kijken om een worst te maken waar je van moet watertanden. De machineleveranciers komen zelf ook in actie. Ze geven training aan de accountmanagers van Van Hessen bij de introductie van nieuwe machines of wanneer bestaande machines vernieuwd zijn. De machineleverancier gaat uiteraard ook zelf op bezoek bij de worstproducent en vaak ook samen met Van Hessen. Vooral als er problemen zijn. Goed samenwerken is de voorwaarde om succes te hebben. En om dat te vergemakkelijken, levert Van Hessen tegen een speciaal tarief darmen aan de machineproducent om als demoproduct te gebruiken. Hoewel de worst tegenwoordig machinaal geproduceerd wordt, is het vak - zo blijkt - nog steeds een ambacht.

Oscar Soster is betrokken bij het organiseren van de jaarlijkse TECA-conferentie in Brazilië. TECA betekent Technology of Packaging and Food Conservation. Tijdens deze tweedaagse workshop demonstreren leveranciers van worstvulmachines samen met Van Hessen aan worstmakerijen hoe de machines werken en de processen verlopen. Op dag twee mag iedereen de handen uit de mouwen steken. Iedereen maakt worst en verpakt ze dan. Er worden vragen gesteld en er wordt feedback ontvangen. Iedereen weet na de conferentie weer wat meer en neemt natuurlijk zelfgemaakte worsten mee naar huis.