Het veteind en het na-eind mogen dan wel het laatste stuk zijn van het spijsverteringskanaal van het varken, de worsten die erin gemaakt worden, zijn voor velen het toppunt van culinair genot. We vroegen Pablo Sanchez, Managing Director van Van Hessen Spain, om ons meer te vertellen over de Cular en andere worsten die gemaakt worden met veteinden en na-einden.

‘Er is een interessante connectie tussen Duitsland en de beroemde Cular worst in Spanje’, zegt Pablo. ‘Er zijn geen betere veteinden dan die afkomstig zijn uit de Duitse slachthuizen. Ze worden hier gevuld met vlees van het Iberico-varken maar het veteind zelf komt uit Duitsland. Het is algemeen bekend dat dat de beste darmen zijn.’ Aangezien de Cular worst erg populair is in Spanje is het land een belangrijk afzetgebied voor veteinden en na-einden. ‘De meeste worstmakers die de Cular produceren zijn geconcentreerd in Salamanca en Extremadura omdat dat de regio is waar de Iberico varkens geslacht worden’, legt Pablo uit.

‘Veteinden, het eerste stuk van de 130 cm endeldarm en na-einden, de tweede helft, worden geoogst in het darmlokaal. Waar de dunne darm met een mes uit het darmpakket wordt gesneden, trekken we het veteind en na-eind met de hand los,’ zegt Pablo. ‘De dunne darm wordt wereldwijd gesorteerd, terwijl veteinden en na-einden alleen gesorteerd worden in Van Hessens faciliteit in Polen.’

De voor de hand liggende vraag is waarom Van Hessen zoveel moeite doet om veteinden en na-einden te oogsten en die te sorteren in een aparte fabriek wanneer de dunne darm gemiddeld 19 meter is. ‘Er zijn twee redenen waarom de makers van de Cular worst veteinden en na-einden willen’, zegt Pablo. ‘De eerste reden is dat de Cular over een periode van 4-5 maanden langzaam moet drogen. Het Ibericovlees bevat veel vet en heeft daarom meer tijd nodig. In een dunne darm zou het vlees te snel drogen. De worsten worden opgehangen aan een touwtje dat bevestigd is aan de kroon, ofwel de sluitspier. Zonder de kroon met touwtje zijn de veteinden waardeloos voor worstmakers omdat ze dan niet opgehangen kunnen worden. De tweede reden dat de veteinden de voorkeur genieten boven de dunne darm is dat veteinden en na-einden een grotere diameter hebben. De Cular heeft traditioneel een grote diameter.’ Het is een kwestie van traditie, voorbereiding en smaak dat de worstmakers voor een grotere diameter gaan.

Eigenlijk zijn er twee Cular worsten: de Chorizo Cular en de Salchichón Cular. De Chorizo Cular wordt gevuld met mager varkensgehakt en spek en wordt op smaak gebracht met paprika, zout en knoflook. De Salchichón Cular bevat geen paprika. Het is niet alleen de Spaanse Cular die gemaakt wordt in veteinden en na-einden. Er zijn ook Franse worsten die daarmee worden bereid. Een beroemde worst gebaseerd op na-einden in Frankrijk is de Saucisson de Morteau. De Saucisson de Morteau wordt gemaakt in een na-eind dat is afgesloten met een speciale houten pinnetje, een zogenaamde “cheville”.

Volgens Pablo houdt Van Hessen ‘in het productieproces rekening met de speciale eisen en behoeften van elke gespecialiseerde plaatselijk markt, zoals bijvoorbeeld het intact laten van de kroon. Op deze manier kunnen we veteinden en na-einden leveren aan grote worstmakerijen zoals Incarlopsa, maar ook aan de kleinere plaatselijke ambachtelijke worstmakerij.’ Pablo is duidelijk over welke worst zijn favoriet is: ‘O, dat is makkelijk,’ glimlacht hij, ‘ik ben absoluut dol op de Chorizo Cular.’

Maak je eigen worst

Download het recept en maak je eigen Morteau.