Puede que el cular y el semicular sean la última pieza del tracto digestivo del cerdo, pero los embutidos que se elaboran en ellos son, para muchos, la cima del placer culinario. Hemos pedido a Pablo Sánchez, Director General de Van Hessen España, que nos cuente más sobre la tripa cular y otros embutidos elaborados con los culares y semiculares.

«Hay una conexión interesante entre Alemania y el famoso embutido cular de España», señala Pablo. «No hay mejores culares que los procedentes de los mataderos alemanes. Se embuten aquí con carne de cerdo ibérico, pero el cular propiamente dicho procede de Alemania. Es bien sabido que esas son las mejores tripas». Como el embutido cular es muy popular en España, el país es un importante mercado para los culares y semiculares. «La mayoría de los productores del cular se concentran en Salamanca y Extremadura, porque es la región donde se sacrifican los cerdos ibéricos», explica Pablo.

«Los culares, el primer tramo del colon, de 130 cm de longitud, y los semiculares, la segunda mitad, se extraen en la tripería. Mientras que el intestino delgado se corta del paquete de intestinos con un cuchillo, los culares y semiculares los sacamos a mano», explica Pablo. El intestino delgado se calibra en todo el mundo, mientras que los culares y semiculares solo se calibran en las instalaciones de Van Hessen en Polonia».

La pregunta obvia es por qué Van Hessen se complica tanto para extraer los culares y semiculares y calibrarlos en una fábrica separada cuando el intestino delgado mide por término medio 19 metros en lugar de 130 cm. «Hay dos razones por las que los productores del embutido cular quieren los culares y semiculares», afirma Pablo. «La primera es que el cular necesita secarse lentamente durante un periodo de 4-5 meses. La carne de cerdo ibérico contiene mucha grasa y por eso necesita más tiempo. En un intestino delgado, se secaría demasiado rápido. Los embutidos se cuelgan de un cordel unido a la corona o al esfínter. Sin la corona con el cordel, los semiculares carecen de valor para los productores de embutidos, porque no pueden colgarse. La segunda razón por la que se prefieren los culares al intestino delgado es que los culares y semiculares tienen un diámetro mayor. El cular tiene tradicionalmente un gran diámetro». El que los fabricantes de embutidos opten por un diámetro mayor es una cuestión de tradición, preparación y gusto.

Hay dos embutidos de tipo cular: el Chorizo Cular y el Salchichón Cular. El Chorizo Cular está relleno de carne magra de cerdo picada y tocino, aromatizados con pimentón, sal y ajo. El Salchichón Cular no contiene pimentón. No solo el cular español se produce a base
de culares y semiculares, también algunos embutidos franceses. Un embutido famoso en Francia a base de semiculares es el Saucisson de Morteau. El Saucisson de Morteau se elabora en un semicular sellado con un clavo especial de madera, llamado un “cheville”.

Según Pablo, «En el proceso de producción, Van Hessen tiene en cuenta los requisitos y necesidades especiales de cada mercado local especializado, como por ejemplo, el dejar la corona intacta. De este modo, suministramos culares y semiculares a grandes productores de embutidos como Incarlopsa, pero también a pequeños productores locales artesanales». Pablo tiene claro cuál es su embutido favorito: «Ah, eso es fácil», sonríe, «a mí me encanta el Chorizo Cular».

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