Para muchas personas, existe una contradicción entre el trabajo a máquina y el trabajo artesanal. Con la mecanización y el aumento de escala de la producción, se ha perdido lo artesanal. En muchos casos es así. Los consumidores valoran que los productos estén ampliamente disponibles a precios razonables. Pero al mismo tiempo, muchas personas lamentan que se haya perdido esa cualidad especial que caracterizaba el trabajo artesanal de antaño. No cabe duda de que la gran escala puede ir en detrimento de la calidad, pero ¿es realmente tan marcado el contraste entre la producción a máquina y la artesanal? En el caso de las tripas naturales que Van Hessen suministra a los productores de embutidos, no hay ninguna diferencia. Desde hace años, la calidad artesanal y la elaboración a máquina van de la mano en la producción de embutidos.

Y eso es especial, porque el origen natural de la tripa también plantea retos en la práctica. Si no se remoja previamente la tripa, siguiendo el procedimiento correcto, quedará demasiado rígida o se formarán agujeros, por ejemplo. Y si no tiene en cuenta el gradiente en el calibre en combinación con los ajustes de la máquina, el embutido nunca tendrá un buen aspecto. Aun así, las máquinas productoras de embutidos se utilizan con éxito. Con embutidos artesanales como resultado. El éxito se debe en parte a que Van Hessen opta por desempeñar un papel clave en la compleja interacción entre el productor de embutidos, el fabricante de la maquinaria y el proveedor de tripas.

Cooperación intensiva

En todo el mundo, Van Hessen trabaja con varios proveedores de maquinaria, de los cuales Handtmann y Vemag son los principales. Juntas, estas empresas llevan muchos años aunando esfuerzos para hacer frente a los problemas más habituales en la producción de embutidos y para obtener los mejores resultados. Esto permite elaborar embutidos artesanales para el mercado local.

Oscar Soster, supervisor de ventas de Van Hessen Brasil, explica cómo Van Hessen trabaja con los proveedores de máquinas de embutidos: «Naturalmente, no compramos estas máquinas porque no somos nosotros quienes producimos las embutidos. Las compran
nuestros clientes, los productores de embutidos. Por tanto, tenemos que asegurarnos de que las tripas que suministramos ofrezcan un buen rendimiento en esas máquinas. Abordamos la cuestión por dos lados. Cuando un cliente compra una nueva máquina para elaborar embutidos, probamos las tripas en esas máquinas de todas las formas posibles. A continuación, sobre la base de estas pruebas, aconsejamos al cliente sobre qué producto funciona bien. Nuestros gestores de cuentas también visitan a los clientes para asegurarse de que el personal de producción utiliza el calibre adecuado. Además, colaboramos estrechamente con los proveedores de maquinaria. De hecho, hay un diálogo continuo. Juntos, probamos muestras de nuestras tripas para ver los resultados con nuestros propios ojos. Así determinamos qué tipo de tripa es la más apropiada para cada máquina».

Según Oscar, hay muchos retos que superar para crear las condiciones adecuadas para el embutido perfecto. «En primer lugar, tenemos que adaptar el producto a la máquina. Lo hacemos junto con nuestros proveedores, como Vemag, Handtmann, Risco e Incomaf. Entonces aún tenemos que convencer a nuestros clientes de que una mayor inversión se traducirá en máquinas más apropiadas para nuestro producto natural, con su variación natural. Por último, todo depende de lo que ocurre en la propia producción. Por muy buenos que sean tus consejos, es la producción la que determina el éxito. Por eso intentamos controlar, asesorar y comunicar de forma adecuada. Hacemos todo lo posible para que los conocimientos especializados se apliquen y conserven en toda la cadena de producción”.

Talleres y sesiones de formación

Para reunir a todas las partes, Van Hessen organiza junto con sus socios clases magistrales, talleres y sesiones de formación en los que los representantes y los operarios experimentan juntos de forma práctica lo que implica elaborar un embutido que hace la boca agua. También los propios proveedores de maquinaria entran en acción. Cuando introducen nuevas máquinas o cuando se renuevan las existentes, imparten formación a los gestores de cuentas de Van Hessen. Por supuesto, también el proveedor de maquinaria visita al productor de embutidos, a menudo junto con Van Hessen. Sobre todo si hay algún problema. Una buena colaboración es fundamental para alcanzar el éxito. Y para facilitarla, Van Hessen suministra tripas al fabricante de maquinaria a un precio especial, para que pueda utilizarlas como producto de demostración. Aunque ahora los embutidos se producen a máquina, el oficio sigue siendo -como comprobamos- artesanal.

Oscar Soster participa en la organización de la conferencia anual TECA en Brasil. TECA significa Tecnología del Envasado y Conservación de Alimentos. Durante este taller de dos días, los proveedores de máquinas de embutidos demuestran, junto con Van Hessen, a los productores de embutidos cómo funcionan las máquinas y se desarrollan los procesos. El segundo día, todo el mundo se pone manos a la obra para hacer embutidos y envasarlos. Hay oportunidad de hacer preguntas y comentarios. Después de la conferencia, todo el mundo regresa a casa con nuevos conocimientos y, por supuesto, con embutidos caseros.